特集コラム
栄養価計算の基礎をまるわかり解説!②

    

      

「栄養価計算の基礎をまるわかり解説!①」に続き、栄養価計算の基礎を解説するシリーズの第2回目です。
 
今回は、食品成分表で食品を選ぶ際に間違えやすい食品と、探している食品が食品成分表に掲載されていない場合について解説します。

 
 

●料理の食材を食品成分表から選択

栄養価計算では、料理の食材を食品成分表の該当する食品で選ぶ作業が必要になります。食品成分表では、各食品が細かく分類して掲載されているため、普段使い慣れない食品名も出てきます。
間違った食品を選択して栄養価計算すると、本来の計算値と異なってしまうこともあるので気をつけましょう。
 
また、食品成分表の「備考」にはその食品の別名が記載されていることもあります。該当する食品が見当たらないときは、類似した食品の備考欄を確認してみるとよいでしょう。
例)
食品成分表記載名:「ばかがい」 → 備考欄記載の別名:「あおやぎ」

 
 
 

●食品の種類が多い「こめと肉」

こめと肉については、食品成分表に掲載されている食品名が多く、選ぶ際に間違えやすいので気をつけましょう。
下表にそれぞれの食品でおさえておきたいポイントをまとめましたので、参考にしてみてください。

 

 

 

 

 

 
 
 

●食品成分表に掲載がない場合はどうしたらいい?

食品成分表に探している食品の掲載がない場合はどうしたらよいでしょうか。
この場合、食品の学名がわかるときは、科や種が近い類似の食品を選んで計算します。
例)
★食品成分表に記載がない食品
「パプリカ」:ナス科トウガラシ属
 ↓
★食品成分表に記載のある類似の食品を選択
「赤ピーマンorオレンジピーマンor黄ピーマン」:ナス科トウガラシ属
 
学名などがわからない場合は、用途や見た目、旬の時期などが似た食品を選んで計算します。
例)
★食品成分表に記載がない食品
「ちぢみほうれん草」
 ↓
★食品成分表に記載のある類似の食品を選択
「ほうれん草 冬採り」
 
思い浮かばない、食品の選択に自信がない場合は、周りの管理栄養士・栄養士に相談してみるとよいでしょう。
 
給食現場で働くうえで、栄養価計算は必要なスキルとなります。
基礎をしっかりと抑えて、日常の業務に役立てていきましょう!

 
 
 

参考文献

・「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」、文部科学省HP
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
・香川明夫監修:「八訂 食品成分表2021」、女子栄養大学出版部、(2021)

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