特集コラム

給食管理の帳票作成のポイント

給食管理において帳票の作成は重要な業務の一つです。帳票は大きく、衛生管理帳票・栄養管理帳票・給食管理帳票の３つに分けられます。
本コラムでは、それぞれの帳票の目的と帳票作成のポイントをまとめました。
 
 
 

給食管理における帳票①　衛生管理帳票

 

衛生管理帳票は、大量調理施設衛生管理マニュアルやHACCPの考え方に基づき、給食従事者の衛生点検や施設・設備の点検や清掃、調理中の温度管理などを記録しておく帳票類です。これらの記録帳票以外にも、月１回（場合により、夏場は月2回）の従業員の検便検査結果の保管も必要です。
衛生管理帳票は、食中毒事故の防止や万が一食中毒事故が発生してしまった場合に、給食の運営状況を確認する上で非常に重要な帳票です。帳票は基本的に月ごとにまとめ、帳票への記載内容に抜け漏れがないか、調理責任者、栄養士、施設管理者で確認、捺印をして保管しておいてください。大量調理施設衛生管理マニュアルには実際の給食現場で使用できる衛生管理帳票のサンプルも掲載されていますので、それらを参考にして各給食施設にあった衛生管理帳票を作成するとよいでしょう。
 
 
 

給食管理における帳票②　栄養管理帳票

 

栄養管理帳票は患者（入所者）情報、食事箋や栄養指導記録、栄養情報提供書などの対象者の栄養管理に関する帳票類です。栄養情報提供書は病院から施設への移動や施設間の移動、在宅へ戻る場合に食形態などの栄養に関する情報伝達がスムーズに行えるようにするために重要な帳票です。学校給食においてアレルギー疾患をもつ児童・生徒に関しては、学校生活管理指導表を用いて、医師、保護者、学校での情報共有がされています。
 
 
 

給食管理における帳票③　給食管理帳票

 

給食関係帳票は日々の給食運営に関わる帳票類で、各種献立表や作業指示書、発注書、納品書、検食簿、給食日誌、食札、食品構成表、荷重平均表など多岐にわたります。給食管理帳票を基に月ごとに食材原価、献立の満足度、栄養出納などを評価し、必要に応じて献立を修正していくことが大切です。
給食管理システムを導入していれば、ほとんどの帳票類が自動で出力することが可能です。
衛生管理帳票同様、基本的に月ごとにまとめ、出力した給食管理帳票の内容に問題がないか栄養士、施設管理者で確認、捺印をして保管しておきます。
 
 
 

まとめ

 

帳票類は、給食を安全に運営する上で欠かせない書類です。行政監査でも帳票類の提出が求められるため、監査の直前になって焦らないよう、日頃からしっかりと記録し、管理・保管をしておくことが大切です。給食施設の種類や規模によって作成・保管が求められる帳票類は異なりますので、どのような帳票類を作成し保管する必要があるかは、管轄の行政栄養士に相談してみるのもよいでしょう。