特集コラム

給食施設の行政監査前におさえるポイント

給食施設の行政監査は、健康増進法や食品衛生法に基づき、特定かつ多数の者に対して継続的に給食を提供する施設に対して、栄養管理や衛生管理について適切な指導および助言を行うために実施されています。
本コラムでは、行政監査前におさえるべきポイントについてまとめました。

 
 
 

給食施設の行政監査の目的

 

給食施設の行政監査では、指導員が厨房内に立ち入り、実際の給食提供に立ち会いながら、給食施設の衛生管理に問題がないかを確認したり、献立表や利用者の栄養管理計画表、各種マニュアルや給食管理に関する帳票類を見ながら栄養管理が施設の特性に応じてなされているか聞き取り調査を行ったりします。行政監査の日時と確認するマニュアルや帳票類は事前に通達され、監査当日は厨房内の確認と帳票類の確認、聞き取り調査などを２〜３時間かけて行われます。

 
 
 

衛生管理に関する監査

 

給食施設の衛生管理は、大量調理衛生管理マニュアルやHACCPの考え方に基づいた運営と記録がなされていることが大切です。行政監査でも、実際に調理しているところを確認し、調理場の衛生状態や調理中の衛生管理、衛生管理帳票に不備がないかを確認します。
監査前は特に調理場の清掃や整理整頓は念入りに行うようにしましょう。衛生管理表帳票や従事者の検便検査結果などは月ごとに整理し、提示を求められたらすぐに対応できるようにしておくとよいでしょう。

 
 
 

栄養管理に関する監査

 

行政監査の目的にもある通り、給食施設の栄養管理は施設の特性に応じた適切な栄養管理が実施されていることが大切です。給与栄養目標量の設定が適切であるか、給与栄養目標量に対する提供栄養量の過不足があるかどうか、過不足がある場合は改善方法などについて確認されます。病院・介護老人保健施設などについては、栄養管理を行うために必要な連携体制が構築され、適切に機能しているかも重要です。
また、災害発生時に備えた食料の備蓄や災害時の対応方法についても確認されることがあるので、備蓄食材一覧や災害発生時の対応マニュアルなども事前に準備しておいてください。衛生管理帳票と同様、各種献立、栄養出納帳、発注書、検食簿、給食日誌などは月ごとに整理し、最低でも直近3カ月分の帳票類は提示を求められたら速やかに対応できるようにしてきましょう。

 
 
 

まとめ

 

行政監査は、給食の提供が施設の目的に沿って適切かつ安全に行われているかを第三者が確認し、助言や指導を行うものです。日頃から施設の目的に応じた栄養管理や大量調理衛生管理マニュアルに沿った衛生管理と記録を行なっていれば、行政監査が入るからといって心配する必要はありません。
事前に確認事項や用意しておくマニュアル、帳票類の連絡がくることがほとんどだと思いますので、焦らず監査当日までに書類をそろえるなどの準備を行なってください。もし必要書類に不明点があれば、直接管轄の行政栄養士に相談してみるのもよいでしょう。