特集コラム

トマトの加工品について知ろう！給食での活用は？

※本コラムはカゴメVEGEDAYに掲載されているコラムのリライトになります。
 
トマトは給食でもさまざまなメニューに使われています。本コラムでは、生のトマトと加工用のトマトの違いに加え、加工品の製造工程やおすすめの使い方、栄養などをまとめて紹介します。
 

 

知ってる？生食用トマトと加工用トマトの違い

トマトにはサラダなど生で食べるトマトと、トマトジュースやトマトケチャップなどに使われる加工用トマトがあります。生食用と加工用では、栽培方法や品種などが異なります。

 
●生食用トマト

支柱で茎を支えながら、上へと伸びるように育てられます。ビニールハウス栽培にも向くので、通年で収穫が可能です。桃太郎やミニトマトが一例として挙げられます。
 
●加工用トマト

日差しを多く浴びるように、支柱を使わず地面をはわせるように育てます。そのため、収穫は真夏に限られます。生食用トマトよりも皮がかたく、真っ赤な色、カロテノイドのひとつであるリコピンの量が多いのが特徴です。イタリア産のサンマルツァーノなどがこちらに含まれます。
 
 

トマトの加工品はどうやって作られる？

 

 
●トマトジュース

完熟トマトを細かく砕いて搾汁するか裏ごしして皮や種を取った「ストレート」と、濃縮トマト（※1）に水を加えて希釈した「濃縮還元」の2種類があり、それぞれ、食塩添加と食塩無添加があります。
 

※1トマトペーストやトマトピューレーのこと。トマトを細かく砕いて搾汁、または裏ごしし、皮や種などを取り除いた後濃縮したもので、無塩可溶性固形分（※2）が8％以上のもの
 
※2可溶性固形分：搾汁液の中に溶けていて、乾燥させると固まる物質のこと。
無塩可溶性固形分：可溶性固形分から食塩分を除いたもの。

 

【給食での活用】
ミネストローネやポークビーンズ、チキンライスなどに使えます。
 
●トマトピューレー
濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が8％以上、24％未満のもの。または左記の濃縮トマトに少量の食塩、香辛料、タマネギなどの野菜やレモンなどを加えたものです。

 
【給食での活用】
ミートソースやトマト煮込み、ハヤシライスなどのベースに使えます。

 
●トマトケチャップ
濃縮トマトに食塩、香辛料、食酢、糖類、タマネギ、ニンニクなどを加えて調味したもので、可溶性固形分が25％以上のもの。

 
【給食での活用】
ピザトーストやオムレツにかけたりするほか、和えたり炒めたりと料理の味付けに幅広く使えます。
なお、トマトケチャップを油と一緒に炒めると、濃厚でコク深い味わいが適うのでおすすめの調理法です。

 
●トマトソース
濃縮トマトに、皮を取って刻んだトマトを加え、食塩や香辛料で調味したもの。または、これに食酢、砂糖類、食用油脂、酒類、タマネギ、ニンニクなどを加えたものです（いずれも可溶性固形分が8％以上25％未満）

 
【給食での活用】
さらりとして味付けは薄めです。パスタのソースやグリルした肉・魚にかけるだけでなく、ラタトゥイユや煮込みハンバーグなどの煮込み料理のベースに使えます。
すでに調味し煮込まれているので、トマトの水煮缶を使うより調理工程を減らすことができます。

 
 

加工品と生トマト、栄養はどう違う？

トマトの加工品の栄養は、生のトマトとどう違うのでしょうか。生トマト（赤色、果実）、トマトジュース（食塩無添加）、トマトピューレー、トマトペースト、トマトケチャップ、トマトソース、チリソースの栄養を比べました（生、可食部100gあたり）。
生のトマトと比べると、濃縮されている分トマトの加工品のほうが、カリウムが含まれます。
一方、ビタミンに関してはトマト加工品のほうが低いものも見られました。また、トマトペーストはより濃縮率が高い分、今回比較した栄養素では全体的に含有量が多くなりました（※3）。

 

※3トマトペーストは、トマト加工品の中でも濃縮率がより高いため、普段使用する量を踏まえて参考にしてください。